LA PARABOLA DEL PANE

Un viaggio attraverso la storia dei cibi essenziali che hanno anche un alto valore simbolico per la nostra tradizione Si inizia con l'alimento per eccellenza: il pane.

Marino Niola

La parabola del pane da dio a demonio

Durante la grande depressione del Ventinove, a Central Park i piccioni portavano briciole di pane ai passanti. Questa folgorante battuta di Groucho Marx mostra, più di mille ragionamenti, che il pane è il cibo per antonomasia, il minimo vitale della sussistenza umana. Alimento ordinario dell'uomo civilizzato. Così lo definiscono gli antichi dizionari. E in effetti la panificazione costituisce da sempre una frontiera dell'umanità. I mortali, come dice Omero, sono per antonomasia i mangiatori di pane. A differenza dei bruti e degli animali la cui alimentazione non ha nulla di civile.

È il caso di bestioni come Polifemo. Che, isolato nella sua cavernicola autarchia, non vive in comunità, non pianta alberi, non coltiva la terra, non coproduce il cibo con i suoi simili. Beve solo latte crudo e mangia allo stato naturale, tant'è che divora i compagni di Ulisse ancora vivi. Del resto i Greci, la cui autostima era proverbiale, per distinguersi dai Barbari consumatori di carne e latte, amavano definirsi mangiatori di farine bianche come la neve. Tutto il contrario dell'immaginetta salutista contemporanea che si alimenta di fantasie sul pane integrale degli antichi.

I gourmet ellenici andavano fieri delle loro boulangerie , che sfornavano ben settantadue tipi di pane. Dall'amatissimo semidelites , fatto con fior di farina di frumento, al daraton tessalico, che era senza lievito. Dalla bromite , fatta di sola avena selvatica al chondrites , ricercatissimo per il suo sapore di cruschella, dal candido zymites , lievitato e fragrante, fino alla comunissima matza , la focaccia d'orzo che è arrivata fino ai nostri giorni. Insomma un'offerta sterminata da fare invidia alla più fighetta delle nostre bakery . Nell'Atene di Pericle i grandi fornai erano delle autentiche star, proprio come gli chef di oggi. Primo fra tutti Tearione, che Platone definiva "mirabile terapeuta dei corpi" grazie alle virtù miracolose dei suoi prodotti da forno.

E anche nella Roma caput mundi, il pane continua a parlare la lingua di Atene. Al tempo di Augusto nell'Urbe si contavano la bellezza di trecentoventinove panetterie, tutte rigorosamente greche. Insomma in Grecia il pane era un cibo di culto, ma nel vero senso della parola. Grano e cereali erano infatti un dono di Demetra, la dea madre, e avevano il loro simbolo nel dio Adone, figlio di una vergine, che moriva e risorgeva in primavera, proprio come le spighe.

I misteri adoniaci, una sorta di Passione del grano, una Pasqua prima della Pasqua, venivano celebrati in tutto il Mediterraneo. Ed erano particolarmente sentiti a Betlemme, che significa letteralmente la "casa del pane". Non è un caso che proprio lì sarebbe nato colui che nei Vangeli si definisce il pane della vita. Perché Gesù offre all'umanità il dono-perdono del suo corpo transustanziato in pane eucaristico. Come recitano le parole dell'ultima Enciclica di Papa Francesco, il Signore "arriva a farsi mangiare dalla sua creatura".

Pietro Crisologo, vescovo di Ravenna nel Quattrocento, definisce Cristo con una bellissima metafora alimentare: "seminato nella Vergine, fermentato nella carne, impastato nella passione, cotto nel forno del sepolcro, donato ai fedeli come cibo celeste". È la messe che diventa messia. E che il nostro immaginario, di credenti e non credenti, sia fatto della stessa materia di cui è fatto il pane lo dimostra il fatto che, nell'Europa del Medioevo, coloro che si macchiavano di delitti contro la comunità e contro l'umanità venivano esclusi dal consumo di pane.

Era il caso dei profanatori di tombe che la Legge Salica, emanata da Clodoveo re dei Franchi, considerava alla stregua di bestie feroci che non avevano più nulla di umano. Per una ragione analoga i fornai impedivano ai boia l'ingresso nella loro bottega. E quando in Francia Carlo VIII li obbligò ad accettare quei clienti così sgraditi, i panettieri gli rovesciavano la pagnotta sul banco in segno di disprezzo. Da questo antico uso deriva il nostro tabù del pane rovesciato, considerato un segno di cattivo augurio. Inoltre, secondo una diffusissima credenza popolare, capovolgendo il pane sulla tavola si commettono tre peccati: si volta la faccia a Gesù, si fa cadere la Madonna dalla sedia e si fa soffrire l'anima di un parente defunto in Purgatorio.

L'importanza simbolica del cibo umano per antonomasia è scritta a chiare lettere nelle lingue indoeuropee. Come mostra l'antico inglese, dove parole fondamentali come lord e lady hanno entrambe a che fare con le tecniche della panificazione. Il primo deriva da hláford , da hláf-weard , cioè "guardiano del pane". Mentre lady viene da hlaef-dige , "colei che impasta". Nostra signora della lievitazione. Come dire che le figure di potere sono tali proprio in quanto sono responsabili e garanti della materia prima della sussistenza.

Il fatto che il pane sia il risultato di una cooperazione, dunque un prodotto sociale per eccellenza, ne fa l'emblema ideale della comunità umana che ha bisogno dello scambio e della solidarietà per vivere. Dal pane derivano, infatti, parole come compagno, dal latino cum panis, per indicare la reciprocità che lega coloro che condividono il nutrimento. Ecco perché in tutta Europa, durante le feste comandate, i poveri ricevevano pagnotte in dono. E ancora pani venivano scambiati come dono di fidanzamento o di nozze, riprendendo così l'antichissimo rituale romano della confarreatio , durante il quale gli sposi spezzavano una focaccia di farro in onore di Giove, il padre-padrone dell'Olimpo. E non è un caso che la preghiera dei cristiani metta insieme il padre nostro e il pane quotidiano. Del resto la parola pane ha a che fare sia con la paternità sia con il nutrimento.

E forse la demonizzazione del pane che attraversa l'Occidente contemporaneo annuncia proprio l'eclissi della comunità. La separazione tra l'io e il noi. Fra chi non mangia perché non ha cibo e chi lo spreca perché ne ha troppo. Oggi è più che mai vero quel che dice un vecchio proverbio tzigano. Mentre i ricchi sognano i sogni, i poveri sognano il pane.

La repubblica – 8 luglio 2015