Questa mattina Nicolò Messina e Raul Molina Sanchez mi hanno reso felice!
Prima hanno colmato di gioia il mio spirito con un racconto di Raul precedentemente postato, ora si accingono a rallegrare il mio palato con una ricetta di autori vari del CUSCUS TRAPANESE che pubblico, anche in versione catalana, per degli amici che non dimenticherò mai:
Cùscusu di o cu pisci (Cùscus al o con il pesce) –
Ricetta tipica
della Sicilia occidentale
Questo tipo di cùscus è piatto tipico del lembo estremo della Sicilia
occidentale, più esattamente del territorio trapanese (Trapani, Marsala). È
piatto comune e festivo, a volte grande occasione sociale di riunioni familiari
e tra amici. È simbolo di ospitalità affettuosa: con esso si accolgono i nuovi
venuti.
La preparazione coinvolge un po’ tutti, piccoli e grandi, donne e uomini. È
almeno – aneddoticamente – il ricordo che ne conserviamo e perpetuiamo. I
piccoli che la mattina presto accompagnano i padri al mercato per comprare la
gamma più svariata di pesce (quanto più varia, tanto più gustoso il risultato
del piatto); le donne, mamme e zie, indaffarate in cucina a ‘ncucciari
la semola, a preparare gli ingredienti base della più squisita delle zuppe di
pesce (qualcosa di simile a un suquet) e le creme di accompagnamento.
Per preparare il cuscus si usano appositi recipienti: la mafaradda,
un recipiente di terracotta a pareti svasate, in cui viene manipolata la
semola, e la cuscusiera, uno speciale tegame di coccio con i buchi.
In alternativa alla mafaradda si può usare una ciotola avente
caratteristiche simili o una qualsiasi superficie piana di legno o marmo (una
parte dello stesso tavolo grande della cucina) che consenta la manipolazione
della semola.
La cuscusiera può essere sostituita da un qualsiasi colapasta che
abbia però lo stesso diametro della pentola su cui andrà montato.
Ingredienti per 4 persone
500 g semola di grano duro
Farina q.[uanto] b.[asta]
Olio extravergine d’oliva q.b.
Sale e pepe q.b.
Foglie di alloro q.b.
1 kg di pesce misto per zuppa
1 kg di pesce (tra cui grongo, cernia, boghe, gallinelle e scorfano)
2 lattine di doppio concentrato di pomodoro da 140 g
5 spicchi d’aglio
1 grossa cipolla
1 mazzetto di prezzemolo
100 g di mandorle pelate
Un pezzetto di peperoncino
Tecnica di preparazione del cuscus o ‘ncucciatina, da ‘ncucciari
(it. ‘raggranellare’), cioè processo di trasformazione della semola in cocci
‘granelli’, ‘pallottoline’.
·
Versate la semola a pioggia nella mafaràdda e
legatela ("incocciàtela") con poca acqua, eseguendo un
movimento circolare e continuo con i polpastrelli delle dita e il palmo della
mano.
·
Trasferite man mano i granelli "incocciati" su
una tovaglia pulita e, alla fine, lasciateli asciugare per un paio d’ore.
·
Se del caso, per ottenere dei granelli più consistenti,
ripetere l’operazione della prima ‘ncucciatina. Il cuscus siciliano è in
genere meno fine di quello di scuola maghrebina.
·
Trascorso il tempo necessario, rimettete il cuscus nella mafaràdda
e irroratelo con mezzo bicchiere d’olio, manipolandolo delicatamente.
·
Conditelo poi con prezzemolo sminuzzato, mezza cipolla
tritata, sale e pepe.
·
Versatelo, quindi, nella cuscusièra.
·
Ponete il recipiente su una pentola, piena, non oltre la
metà, di acqua (cui si può aggiungere foglie di alloro e cipolla) e sigillate
la linea di congiunzione con un impasto molle di farina e acqua (cuddùra)
oppure con un canovaccio annodato. Ciò per impedire la dispersione del vapore.
·
Cuocete al vapore per 1 ora e un quarto.
Preparazione della zuppa di pesce
·
Tritate la cipolla e preparate in un mortaio un pesto
grossolano di aglio e prezzemolo (pestate prima l’aglio con il sale, poi il
prezzemolo sminuzzato, senza arrivare a una crema).
·
Versate un filo d’olio in un tegame e fateci appassire la
cipolla tritata insieme al pesto di aglio e prezzemolo.
·
Aggiungete il doppio concentrato di pomodoro e fate
insaporire.
·
Coprite con 3 litri d’acqua; portate a bollore e salate.
·
Unite i pesci per zuppa, già puliti, in ordine di
grandezza.
·
Coprite la casseruola e cuocete, a fiamma moderata, per
25-30 minuti, in modo che il pesce disfacendosi renda più ricco il brodo.
·
Spegnete e lasciate riposare per mezz’ora.
·
Filtrate ben bene il liquido e tenetelo da parte.
·
Trasferite il cuscus già cotto nella mafaradda e
irroratelo con abbondante brodo. È la cosiddetta arrusciatina, da arrusciari
‘annaffiare’, chiarissimo catalanismo.
·
Mescolate bene ad ogni arrusciatina e lasciate
riposare, ben coperto (di solito, anche con una coperta), per almeno un’ora.
·
Cuocete il resto dei pesci, quelli di maggior pregio, nel
brodo rimasto. Li servirete – diliscati, leggermente spezzettati o no – insieme
al cuscus, di solito adagiandoli in superficie sul cuscus già impiattato.
Preparazione della crema d’aglio
·
In un mortaio pestate delle mandorle, degli spicchi d’aglio
insieme a del sale.
·
Aggiungete delle gocce di limone e alternativamente dell’olio.
Otterrete così una crema (stile allioli) da riporre in ciotoline.
Come si presenta e si mangia
·
Impiattate il cuscus.
·
Adagiate sul cuscus il pesce fine diliscato.
·
Portate a tavola.
·
Servite a parte le ciotole con la crema d’aglio, le
zuppierine con il brodo di pesce, piattini con limone tagliato in quarti.
I commensali sapranno condire a loro gusto il piatto di cuscus con la crema
e il limone e ulteriormente arrusciarlo a loro piacimento. Alcuni lo
mangiano più umido, altri meno. De gustibus non disputandum. Il piacere
è comunque assicurato
E se ne resta un po’?
È meglio abbondare nelle proporzioni. Se il cuscus non si consuma tutto
quanto a pranzo, quel che resta rallegrerà la cena (o il pranzo dell’indomani).
Anzi, di nuovo arrusciato, sarà anche più gustoso. Basterà conservarlo
in frigo per non farlo inacidire. In buona compagnia, naturalmente, di quel che
resta di zuppa di pesce, pesce e crema d’aglio.
Buon appetito! Bon profit!
Adattamento della ricetta: Silvia Bertuglia, Nicolò Messina
Traduzione in catalano: Raúl Molina Sánchez
Fonti:
Allotta, Alba. La cucina siciliana di mare, Roma: Newton Compton,
2006.
Di Leo, Maria Adele. La cucina di pesce siciliana, Roma: Newton
Compton, 1996.
Pilati, Giacomo & Allotta, Alba. Cucina trapanese e delle isole,
Roma: Muzzio, 2004.
Randazzo, Giuseppina. Piatti di mare alla siciliana, Palermo:
Antares, 1996.
Links youtube, l’ultimo è il più casereccio (in tutti i sensi):
S. Vito - Villa Zina Hotel
Lampedusa - Ristorante Gemelli
Trapani – Casalingo – dedicato alla madre
Cuscús de peix o amb peix
—Recepta típica de la Sicília
Occidental—
Aquesta varietat de cuscús és típica dels confins de la Sicília Occidental,
més concretament del territori trapanès i la zona de Trapani i Marsala. Es tracta
d’un plat quotidià i també festiu, de vegades magnífic pretext per socialitzar tot
reunint tant a familiars com amics. És un símbol d’hospitalitat efusiva, a
través del qual s’acull als nouvinguts.
El procés de preparació implica una mica tota la familia,
petits i grans, homes i dones. Com a mínim —a tall d’anècdota— és el record que
en conservem i transmetem: els petits que acompanyen el pare a primera hora del
matí per comprar el més variat ventall de peixos (a major varietat, tant més
saborós serà el plat resultant); les dones, mares i tietes, enfeinades dins la
cuina a ‘ncucciari[1]
la sèmola, a enllestir els ingredients que seran la base de la més exquisita de
les sopes de peix (quelcom semblant a un suquet de peix) i la salsa
d’acompanyament (molt similar a un allioli).
Els recipients idonis per a
la preparació del cuscús són: la mafaradda,
un recipient de fang amb les vores còniques, que s’utilitzarà per a la
manipulació de la sèmola; i la cuscusiera,
una cassola especial de ceràmica amb forats.
Com a alternativa a la mafaradda
es pot fer servir un bol de característiques similars o qualsevol superfície
planera de fusta o marbre (inclús una part de la taula gran de la cuina) que
permeti la manipulació de la sèmola.
La cuscusiera pot ser substituida
per qualsevol escolador de pasta, sempre i quan tingui el mateix diàmetra de la
cassola sobre la qual s’haurà de situar.
Ingredients per a quatre persones:
500 gr. de sèmola de blat de gra dur
1 kg. de peix variat per fer brou
1 kg. de peix (com ara congre, anfós, boga, lluerna i escòrpora)
300 gr. de doble concentrat de tomàquet
5 dents d’all
1 ceba gran
1 manat de julivert
100 gr. d’ametlles pelades
Un trosset de bitxo
Unes fulles de llorer
Farina, oli extraverge d’oliva, sal i pebre
El·laboració
Preparació de la pasta o ‘ncucciatina.
· Aboqueu la sèmola
distribuint-la per la mafaràdda i
amasseu-la amb poca aigua, tot fent un moviment circular i continu amb els
palpissos dels dits i el palmell de la mà.
· Passeu, poc a
poc, els granets amassats a sobre d’un drap net i, finalment deixeu-los eixugar
un parell d’hores.
· Si ho considereu
necessari, per tal d’obtenir granets de major consistència, repetir l’operació
de la primera ’ncucciatina. El cuscús
sicilià, generalment, no és tan fi com el de l’escola magribina.
· Passat el temps
necessari, torneu a posar el cuscús a la mafaràdda
i regueu-lo amb mig got d’oli, mentre ho remeneu suaument amb les mans
· Condimenteu-ho
amb el julivert tallat a brins, mitja ceba trinxada, sal i pebre.
· Aboqueu-ho,
llavors, a la cuscusièra.
· Poseu el
recipient sobre una olla amb aigua fins a la meitat, no més, (a la que es poden
afegir les fulles de llorer i una mica de ceba) i segelleu l’obertura restant
amb una massa que podeu preparar amb farina i aigua (cuddùra en sicilià), o amb un drap que envolti l’olla i que podeu
fixar amb un nus al final. Això es fa per tal d’impedir que s’escapi el vapor.
· Coeu al vapor
durant una hora i un quart.
Preparació del brou de peix
· Trinxeu la ceba.
· En un morter,
prepareu un pesto dens, amb all i julivert (matxaqueu primer l’all amb la sal
i, després, el julivert que haureu tallat a brins, sense arribar a obtenir la
consistència d’una crema)
· Passeu per una
paella amb poc oli, la ceba juntament amb el pesto d’all i julivert.
· Afegiu-hi el
doble concentrat de tomàquet i deixeu que agafi gust.
· Afegiu-hi tres
litres d’aigua i porteu-ho a ebullició i ho saleu.
· Afegiu-hi el peix
pel brou, que haureu netejat, segons la seva mida (primer el més gran i després
el més petit).
· Tapeu la cassola
i coeu a foc mig durant 25-30 minuts, de manera que el peix, en desfer-se, faci
el brou més saborós.
· Apagueu el foc i
deixeu-ho reposar durant mitja hora.
· Coleu bé el brou
i reserveu-ho. (És aconsellable fer servir un colador xinès).
· Passeu el cuscús
ja al punt a la mafaràdda i regueu-ho
generosament amb el brou. És el que s’anomena arrusciatina, del verb arrusciari
(en italià estándard annaffiare) que
és un evident catalanisme.
· Barrejeu bé
durant cada arrusciatina i, després,
deixeu-ho reposar, ben tapat, un mínim d’una hora (és normal, fins i tot,
tapar-ho amb una manta).
· En el brou que us
resti, coeu la resta del peix, el de més qualitat. El servireu —sense espines i
fet a trossos, si voleu — en el mateix moment que el cuscús. Normalment es
distrubueix sobre el cuscús ja emplatat.
Preparació de la salsa d’all.
· En un morter,
piqueu les ametlles i les dents d’all amb la sal.
· Afegiu-hi unes
gotes de llimona i oli de forma alternada. Obtindreu, així, una crema (estil
allioli) que servireu en un petits bols.
Com es serveix i com es menja
· Emplateu el
cuscús.
· Distribuiu-hi per
sobre el peix de més qualitat, sense espines.
· Porteu-ho tot a
taula
· Serviu, a part,
els bols amb la salsa d’all, la sopera amb el brou de peix, i uns platets amb
llimona tallada a quarts.
Cadascú s’ho acabarà de condimentar afegint al plat de cuscús les
quantitats de salsa d’all, llimona o més brou, segons el seu gust. Hi ha a qui
li agrada més caldós i a qui menys. De
gustibus non disputandum. De tota manera el gaudi està garantit.
I si en queda una mica?
És millor ser generós en les proporcions. Si durant el dinar no s’acaba tot
el cuscús, el que sobri ens alegrarà el sopar (o el dinar de l’endemà). Fins i
tot, si el ruixem de nou (amb el brou), encara serà més saborós. Només caldrà
conservar-ho a la nevera per tal que no es malmeti. Ben acompanyat, és clar,
amb el peix, el brou i la salsa d’all que ens hagi quedat.
Buon appetito! Bon profit!
Adaptació de la recepta: Silvia Bertuglia, Nicolò Messina
Traducció al català: Raúl Molina Sánchez
Fonts:
Allotta, Alba. La cucina siciliana di mare, Roma: Newton Compton,
2006.
Di Leo, Maria Adele. La cucina di pesce siciliana, Roma: Newton
Compton, 1996.
Pilati, Giacomo & Allotta, Alba. Cucina trapanese e delle isole,
Roma: Muzzio, 2004.
Randazzo, Giuseppina. Piatti di mare alla siciliana, Palermo:
Antares, 1996.
Enllaços
de youtube (l’últim és el més casolà en tots els sentits):
S. Vito - Villa Zina Hotel
Lampedusa - Ristorante Gemelli
Trapani – Casalingo – dedicato alla madre
[1] Com s’explica més endevant, ‘ncucciari
(en italià estándard raggranellare) es
l’acció de convertir, a partir d’un procés d’amassament, els granets de sèmola
en petits grans d’una mida una mica més gran, que serán els que s’utilitzaran
per elaborar el plat.
Nessun commento:
Posta un commento