Tre sono le tipologie diffuse del biscotto di San Martino: uno semplice, cotto due volte, in forma di pagnottella, condito con semi d’anice, detto «Sammartinello»; uno farcito di ricotta (detto rasco) e un terzo, “ripieno di pasta di mandorla, conserva e pan di Spagna imbevuto di liquore, ricoperto di una velatura di zucchero, confettini argentati, cioccolatini, e riccamente decorato con fiori e ciuffetti di verde” (Uccello, A., 1976, p.96)
In molti pensano che rasco o rascu significhi raschiare: raschiare una parte del biscotto per disporre meglio la farcitura. In realtà il dizionario siciliano italiano curato da Vincenzo Mortillaro nel 1838 definisce rascu, genericamente, come fior di latte ma come chiarisce meglio Rosario Rocca nel suo dizionario pubblicato nel 1889 "rascu" è la ricotta fatta con lu xiuri (il fiore), il fior di latte, ottenuta cioè non attraverso la coagulazione della caseina, ma dalle proteine del latte.
I dolcieri di Palermo e delle principali città siciliane nell’Ottocento realizzavano e vendevano centinaia di biscotti di San Martino. I venditori ambulanti nei giorni che precedevano la festa organizzavano addirittura delle riffe (lotterie): si acquistava un biglietto con pochi spiccioli per partecipare a un sorteggio e il biglietto vincente si aggiudicava una confezioni da dieci o dodici biscotti. Gli aristocratici e i borghesi erano soliti regalare biscotti di San Martino ai domestici, che venivano a porgere gli auguri con modi gentili, rispetto ed educazione.
MARIA OLIVERI
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