PESCE E ZAFFERANO

Pesce e zafferano. Scapece alla maniera di Vasto (Emilia Valli)

Sul finire degli anni Novanta del secolo scorso la Newton Compton pubblicò economici libretti di cucina (1000 lire) in una collana intitolata “La compagnia del buongustaio” e dedicata alle cento migliori ricette di ogni categoria gastronomica. 
Autrice di un buon numero di quei volumetti era Emilia Valli, insegnante di filosofia, esperta di gastronomia, capace di coniugare rispetto della tradizione e semplicità di esecuzione. Tanto per fare un esempio Le cento migliori ricette di pesce azzurro a me pare un piccolo capolavoro, oltre che per le belle preparazioni suggerite anche per la sintetica identificazione dei principali tipi di Clupeidi che trovano il loro habitat preferito nel Mediterraneo, e peculiarmente nel Canale di Sicilia. 
Qui tuttavia voglio riprendere una gradevole e aromatica preparazione estiva di pesce da un altro di quei volumetti, Le cento migliori ricette di piatti piccanti, provata, offerta e consumata con gusto. Alla anonima bustina di zafferano sostituirei comunque gli stimmi dell'ottimo zafferano dell'Aquila o del Monte Peglia, oggi più facilmente reperibili. (S.L.L.)

Fiori e stimmi di zafferano dell'Aquila

Per 4 persone

INGREDIENTI

- 4 fette di pesce da taglio

- 200 g di seppioline

- 1 grossa cipolla

- 2 spicchi d'aglio

- 1 bustina di zafferano

- 1bicchiere d'aceto bianco

- 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate

- farina q.b.

- 2 bicchieri d'olio di arachidi

- 2 peperoncini

- 1/2 bicchiere d'olio d'oliva

- sale

PREPARAZIONE

• Pulite con cura le seppioline. Tagliatele a pezzetti e marinatele brevemente in acqua e sale.

• Dopo aver passato nella farina sia le fette di pesce che le seppioline ben sgocciolate, friggetele in abbondante olio di semi bollente.

• Lasciatele dorare; quindi, estraetele dall'olio, prendendole con una paletta bucata. Fatele sgocciolare; poi asciugatele brevemente su carta assorbente. Alla fine, raccoglietele in una terrina.

• Tritate la cipolla e l'aglio. Rosolateli in padella, nell'olio d'oliva bollente. Non appena il trito sarà appassito, gettatevi le erbe tritate, lo zafferano, i peperoncini tritati finemente o pestati e un pizzico di sale. Quindi, spento il fuoco, versate immediatamente nella padella tutto l'aceto. Rimestate la salsa e versatela sui pesci, cercando di umettarli per bene tutti.

• Tenere il tutto a marinare per 24 o 48 ore, prima di servire.

Le cento migliori ricette di piatti piccanti, Newton Compton, 1998