Le arancine a regola d'arte
Ecco cosa scriveva delle ARANCINE Leonardo Sciascia ne "L'Apollo buongustaio. Almanacco gastronomico per l'anno 1987" (testo ristampato in questa deliziosa plaquette di qualche anno fa). Già, le arancine, rigorosamente:
L'arancina vuole olio d'oliva: di quello coi suoi buoni gradi di acidità, col vivo sapore dell'oliva. di brillante e denso colore. [...] Perché l'arancina deve avere croccante crosta, appunto del colore dell'arancia che comincia ad appassire: e per ottenerla bisogna sia immersa completamente nell'olio bollente e tirata al punto giusto. La quantità dell'olio e per conseguenza la grandezza della padella (padella non tegame e su allegra brace di legna) consente che l'arancina sia della grandezza dell'arancia e bisogna badare a non friggerne molte con lo stesso olio, che prendono se no scuro colore e gusto più acre, da pizzicare la gola.
Sembrano semplici da farsi: del riso impastato con uova e formaggio, un ripieno di tritato e cipolla in soffritto, la modellatura di una palla. Prima di gettarle nella padella, una pasata nell'uovo battuto e poi nel pane grattugiato.
E invece richiedono un dosaggio, un'attenzione da non credersi, se proprio si vogliono le arancine al modo dei benedettini di De Roberto, arancine a regola d'arte. E viene da immaginare la faccia di Don Blasco se il fratello converso che lo serviva a tavola, gli avesse messo davanti le arancine delle nostre 'tavole calde'. Bestemmie da far crollare la volta dipinta a freso del refettorio, un putiferio, un'ira di Dio."
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