Il ricettario delle confetture di
Nostradamus. Tra cucina e alchimia nella Francia del XVI secolo
Livia
Montagnoli
Celeberrimo e temuto profeta, in
realtà intellettuale e farmacista francese vissuto nella Francia della metà del
Cinquecento, Nostradamus scrisse pure un trattatello su cosmetici e marmellate.
Un libro curioso che coniuga interesse scientifico, nozioni alchemica, sapienza
gastronomica. Raccontando la moda del tempo e tramandando ricette facilmente
replicabili.
Cosmetici
e marmellate
Passato alla storia per le sue
profezie apocalittiche – ce n'è una buona per ogni occasione! - Nostradamus
era studioso e scrittore di interessi molteplici, come eclettismo intellettuale
cinquecentesco comanda(va). Ma se tutti hanno avuto a che fare, almeno una
volta, con le previsioni raccolte nel libro di Profezie pubblicato nel 1555,
più difficile è trovare qualcuno che si sia spinto a indagare più a fondo nella
vita di Michel de Notre-Dame, tra i suoi interessi e le sue passioni.
Lo spunto ce lo fornisce un articolo
recentemente pubblicato da Atlas Obscura, divertente (e ben documentato)
progetto editoriale che online raccoglie un campionario di luoghi e aneddoti
curiosi dal mondo. Oggetto della scoperta, il Trattato su cosmetici e
confetture scritto dall'intellettuale francese poco dopo aver dato alle stampe
la sua pubblicazione più celebre, nel 1556 (una riedizione rispetto alla prima
versione, che non faceva menzione delle confetture). Un trattatello che
raccoglieva le competenze maturate sul campo da Nostradamus, e i suoi studi da
farmacista ed erborista, che nel corso della sua vita lo porteranno in giro per
l'Europa in qualità di guaritore dalla peste, peraltro richiestissimo. Tra le pagine,
dunque, tante formule e rimedi di bellezza, ma soprattutto, ed è l'aspetto più
curioso, un vero e proprio ricettario per la preparazione fai da te di
marmellate e confetture, anche perché, all'epoca, lo zucchero era un
ingrediente così prezioso, e raro, da essere considerato un prodotto quasi
esoterico, di cui sfruttare al meglio le virtù “terapeutiche” (e la vendita di
zucchero, nel Cinquecento, spesso passava per le farmacie).
Le
proprietà dello zucchero
Nostradamus, però, lo utilizza pure
per scopi molto più facilmente assimilabili all'uso che ne facciamo oggi,
interessato, principalmente, a studiare il fenomeno “della conservazione
delle sostanze periture attraverso lo zucchero”, quando la moda del tempo
ricorreva principalmente a essiccare la frutta per farne scorta: ecco perché,
tra pozioni enigmatiche che mischiano cannella e sangue di corvo - pare
sia un filtro d'amore infallibile, per chi volesse provare – salta fuori la
ricetta per preparare una marmellata di ciliege a regola d'arte. Il procedimento?
Non dissimile dai trucchi tramandati dalla sapienza popolare: far sobbollire
lentamente sul fuoco le ciliege, fin quando non sarà facile togliere noccioli e
bucce, poi aggiungere lo zucchero, e proseguire la cottura fin quando la
marmellata raggiungerà la giusta densità, quella, suggerisce Nostradamus, “per
cui un cucchiaio di marmellata fatta colare su un piatto non scivola via”.
Ricette prelibate degne del banchetto di un re, come peraltro all'epoca era
molto probabile fosse, sempre considerando il pregio degli ingredienti
utilizzati, non solo lo zucchero, ma anche le spezie in arrivo da lontano, di
cui abbondavano le tavole nobiliari. Tra le altre specialità della casa, anche
la marmellata di mele cotogne, “di cui sarebbe un peccato eliminare la
buccia, perché esalta il gusto della preparazione”, suggerisce con piglio
da intenditore il nostro profeta in prestito alla cucina. A cottura ultimata, “il
colore sarà di un bel rosso rubino”.
La
confettura di scorze d'arancia
O le scorze d'arancia confettate,
parenti delle nostre scorze candite, ma pure della marmellata d'arance: “Prendete
delle scorze di arancia, fatele bollire in acqua chiara assieme a una bella
manciata di sale. Fate bollire l’acqua finché non la vedrete diventar gialla,
poi gettate l’acqua. Lavate le scorze cinque o sei volte in acqua ma senza
lasciarle macerare e stando attenti a non romperle. Quando saranno ben
lavate, assaggiatele per vedere se non sentono di sale. Quindi fatele bollire
in acqua chiara finché uno spillo vi entrerà facilmente, toglietele dal fuoco,
mettetele in acqua fredda”. Le scorze, così trattate, finivano poi nello
sciroppo di zucchero fuso, portate a ebollizione e chiuse in barattolo. E
ancora, nel ricettario, Nostradamus dà dimostrazione di saperci fare anche con
la trasformazione delle verdure (si legga la dettagliatissima ricetta della
confettura zucca, che “per la sua delicatezza si può mangiare allo scopo di
mitigare l’eccesso di calore del cuore e del fegato”) e nozioni base di
pasticceria, per preparazioni all'epoca molto diffuse, come il marzapane,
anch'esso consigliato non solo per il gusto, ma per il suo potere medicinale.
Mangiare
a corte nel XVI secolo
Un mix di buon senso della massaia,
empirismo e alchimia per iniziati, che il profeta sperava potesse riscontrare
grande successo: “Onde appagare il volere e l'affezione di molte amabili
persone, puranche di sesso femminino [...] non resta che fare l'acquisto del
suddetto opuscolo, il quale insegna a conservare ogni sorta di frutta”,
scrive nell'introduzione al Trattato. Ma ci fornisce anche uno spaccato storico
delle mode gastronomiche che rimbalzavano allora tra corti rinascimentali, con
l'Italia, insieme alla Spagna, terra di preparazioni prelibate: “Se vi
atterrete alle istruzioni, vedrete che per bontà e bellezza queste confetture
non saranno in nulla diverse da quelle che vengono in Francia dalla Spagna o
dall’Italia. Se però risparmierete sullo zucchero, la vostra confettura sarà
chiamata confettura solo per il suo odore, si deve imitare chi prepara
l’insalata che certo non risparmia sull’olio; allo stesso modo non bisogna
risparmiare sullo zucchero”. E così, a modo suo, anche Nostradamus entra
nella storia della letteratura gastronomica francese.
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