SFINCIONE BIANCO DI BAGHERIA

UNA RICETTA DI GIOVANNI CARDELLA

Lo sfincione bianco di Bagheria è una fantasia di profumi e, sopratutto, una fusione di semplici ingredienti che poi armonicamente esplodono in sapori unici nel suo genere.

Bagheria, alle porte di Palermo, è la patria di questa speciale leccornia e fa parte del menù delle vigilie del periodo natalizio. Questo spazio di tempo parte dal 7 dicembre, Vigilia dell’Immacolata ed inizio del ciclo natalizio, e si conclude il 6 gennaio festa dell’Epifania.

La caratteristica esclusiva dello sfincione bianco di Bagheria sta nell’assenza della salsa di pomodoro e quindi bianco alla vista. A Bagheria viene preparato in due versioni: con primosale oppure con questo stesso formaggio arricchito con la ricotta di pecora.

Quella che vi proponiamo è la seconda versione che caldamente vi consigliamo.

La ricetta è per due teglie da 33 cm di diametro si ricavano circa 12 porzioni

INGREDIENTI PER LA PASTA

500 grammi di farina rimacinata (di grano duro)

500 grammi di farina 0 (ancora meglio farina manitoba)

500 grammi di acqua tiepida

20 grammi lievito di birra

1 cucchiaio di zucchero

½ di bicchiere d’olio

20 grammi di sale

INGREDIENTI PER IL CONDIMENTO

sei cipolle bianche di media grandezza

gr 250 mollica di pane bianco fresco, senza la crosta e sbiciolato

gr 100 caciocavallo semistagionato grattugiato

gr 350 primosale

kg 1 ricotta di pecora

sarde salate sciacquate e diliscate q.b.

pepe q.b.

origano q.b.

PROCEDIMENTO

Mettere le farine setacciate sulla spianatoia e aggiungere il lievito sminuzzato a pezzettini con lo zucchero.

Aggiungere poca acqua tiepida, impastando con i pugni, finché il composto risulti abbastanza compatto. A questo punto cominciare ad aggiungere piccole dosi di sale sulla spianatoia assieme a poca acqua tiepida. Impastare, sempre con i pugni, aggiungendo poco per volta l’olio e rigirare la pasta su stessa fin quando non si ottiene un impasto morbido, elastico e ben amalgamato. A questo punto si noteranno le bollicine di lievitazione. Porre l’impasto in una ciotola oliata, tagliare la superficie con due tagli incrociati ricoprire la ciotola con pellicola, metterlo in un luogo tiepido coperto con un panno di lana e lasciarlo lievitare per circa due ore (deve raddoppiare il volume).

Intanto affettare finemente la cipolla e farla ammorbidire in abbondante olio, poca acqua. È importante che la cipolla sia stufata e non fritta. A cottura ultimata filtrala dall’olio e metterla da parte.

Nello stesso olio fare tostare la mollica sbriciolata in modo che alla fine sia ben intrisa d’olio e quasi dorata. A questo punto toglierla dalla padella e metterla a raffreddare.

Preparare il primosale tagliandolo a fette, non troppo sottili. Riprendere la mollica di pane, ormai fredda, e amalgamarvi il caciocavallo grattugiato, una macinata di pepe e una manciata di origano.

Quando l’impasto sarà raddoppiato di volume, dividerlo in due parti uguali e adagiarli nelle teglie ben oliate. Versare un po’ d’olio sull’impasto e aiutandovi con la punta delle dita, delicatamente, ricavare due dischi dallo spessore di due tre centimetri. A questo punto, preriscaldare il forno statico a 240° e procedere con i condimenti: spezzettare le sarde salate e conficcarle delicatamente sull’impasto; mettere in tutta la superficie il primosale affettato; adagiare sul primosale fette di ricotta e spalmarla delicatamente; cospargere sulla ricotta la cipolla messa da parte in precedenza; spolverizzare con la mollica di pane in modo da ricoprire bene il tutto.

Mettere in forno e dopo venti minuti abbassare la temperatura a 220° e far cuocere per altri venti minuti. Tuttavia, è bene controllare perché la temperatura dei forni può variare.

Dal sito “Ricette di Sicilia” (http://www.ricettedisicilia.net/ )