Questa è la seconda parte di un racconto iniziato la settimana scorsa:
Giuseppe Oddo, Dolci e dolcezze di Sicilia
Pochi sanno che i dolci in Sicilia scandiscono l’intero calendario festivo, dall’alba del Capodanno alla notte di san Silvestro. Capu d’annu e capu di misi, unni su misi li cucciddata? Sunnu misi ‘nta lu panaru: datini unu a lu scarparu. (Capo d’anno e inizio di mese, i buccellati dove sono messi? Sono messi nel paniere: datene uno al calzolaio). Così recitano il primo mattino dell’anno i bambini di Montemaggiore Belsito, anche se nessun calzolaio fa più il giro dei clienti (parrucciani) in cerca di dolciumi. Ma tutte le feste religiose sono caratterizzate da dolci tipici in Sicilia. Festa in chiesa e festa in cucina, vuole un vecchio adagio. Anzi, come scriveva nel 1882 Enrico Onufrio, spesso «la religione è un pretesto, un santo pretesto che serve a salvare le apparenze; ma lo scopo vero, ultimo, reale è quello di far baldoria, di gozzovigliare. Ne volete un esempio? Non c’è festa religiosa in Palermo, che non abbia il suo manicaretto, il suo dolciume occasionale».
Fatima Giallombardo nota invece che la festa «scandisce le fasi del calendario: essa è cioè legata all'organizzazione sociale del tempo. È il mezzo con cui le popolazioni affidano quasi per intero la loro sopravvivenza all'ordinato svolgersi dei cicli naturali, fanno regolarmente ricorso per risolvere gli stati d'incertezza vitale ed esistenziale. Il momento rituale ripropone sul piano mitico le proprietà di abbondanza e pienezza di vita che, attraverso un processo di definizione formale, conferiscono a chi vi partecipa stati di certezza e di sicurezza. Ambiente, tempo, società nei rituali festivi risultano dunque correlati. È perciò possibile, in riferimento alla festa, parlare di scansione sociale del tempo non solo perché essa ripropone a livello mitico-rituale la sicurezza vitale del gruppo, ma anche perché questo, attraverso la socializzazione rituale, assume consapevolezza di essere nel tempo, ritrovando gli stessi giorni, il ripetersi degli stessi cicli e degli stessi fenomeni di morte e rinascita della natura».
Se questo è il significato più profondo della festa, non può sorprendere il fatto che a creare l'atmosfera del lungo e complesso iter celebrativo della Settimana Santa nell'Isola siano certi dolci tipici che contribuiscono a presentare in una dimensione metastorica non solo la morte e la resurrezione di Gesù Cristo ma anche l'eterna trepidazione contadina per la sorte delle sementi affidate alla terra, da cui in definitiva dipende la sopravvivenza della specie umana. «La settimana santa – sono parole di Antonino Buttitta – assicura la rigenerazione periodica dell'anno attraverso la rappresentazione simbolica delle fasi conclusive del mito del dio salvatore. La pasqua è la morte e la rinascita di Dio, ma anche la rinascita della natura, la nostra rinascita a nuova vita liberati da tutti i peccati».
I dolci pasquali, divenuti ormai in molti comuni capolavori di pasticceria tipica, erano un tempo pani. Le innovazioni non riescono del resto a nascondere le differenti stratificazioni culturali e gli originari significati. «Così, al simbolismo originario della Pasqua come rito di rinascita della natura si riconnettono i dolci che contengono l'uovo, elemento centrale delle rappresentazioni cosmogoniche; alla sua matrice semitica sono da riportare invece quelli che raffigurano l'agnello, mentre all'iconografia cristiana sembrano rinviare i dolci a forma di colomba». A parte le uova al cioccolato e le colombe pasquali prodotte industrialmente, tipici dolci pasquali sono da noi la cassata siciliana (ormai conosciuta in tutto il mondo), le cassatine con la ricotta, fritte o al forno, i biscotti con l'uovo che nel Palermitano si chiamano pupi cull'ova, e i picureddi, «pecorelle di pasta reale, la cui posa è divenuta ormai un classico: sdraiate sopra un prato verde disseminato di confetti multicolori, con una banderuola rossa, simile a quella che nell'iconografia sacra è in mano a San Giovanni, infilzata sul dorso».
Ciascuna di queste specialità pasquali richiederebbe più di una considerazione aggiuntiva che mal si concilia con l'economia di questa riflessione. Mi limito perciò a spendere poche parole per i cosiddetti pupi cull'ova. Nel presentarli al vasto pubblico della Mostra Etnografica del 1891-92, Giuseppe Pitrè volle precisare: «Diconsi pupi cull’ova certi pani e certe paste dolci di proporzioni diverse, e con forma di bambola, di pupattola, di prete, di mostro, o d'altro, sopra od entro le quali forme sono delle uova sode». Sull'argomento Giovanni Ruffino ha pubblicato un saggio di geografia linguistica ed etnografica con un interessante corredo iconografico che presenta ben dodici aree di produzione, «ciascuna delle quali si caratterizza per un tipo lessicale prevalente» e «una dozzina ancora di aree isolate, prive di consistenza territoriale». Si passa dal campanaru al cannatuni, al cannateddu, al cicìu, al cicilìu, al pupu cull'ovu, al cannileri, al panareddu, all’aceddu, ai varati, alla caddura cull'ova, alla palummedda. Da altre fonti sappiamo che a Bisacquino si preparano dolci con le uova a forma di seno femminile detti minneddi.
Con un’indagine sul campo io stesso ho potuto accertare che i dolci pasquali della Valle del Torto e del Feudi con uno o più uova hanno nomi diversi in rapporto al luogo e alla forma: pupu cu l’ovu, nella maggior parte dei paesi, panareddu o pupu cu l’ovu a Castronovo, aceddu cu l’ovu o pani a cena a Valledolmo e Aliminusa, pupu cu l’ovu o panaccena a Caccamo. La presenza di più tipi mostra nel caso di Castronovo l’influenza della cultura agrigentina, in quello di Valledolmo e Aliminusa risente della vicinanza delle Madonie. Un discorso a parte merita il caso di Caccamo dove, con ogni probabilità, la differenza non è solo nominalistica ma tipologica; se così fosse, il nome più arcaico dovrebbe essere panaccena: il che confermerebbe la tesi di Giovanni Ruffino, il quale sostiene che l’evoluzione dei pani di Pasqua in dolci si caratterizzi quasi sempre per l’aggiunta della glassa e di granuli di zucchero variopinti (diavolina o diavulicchi).
Interessantissimi sono i riti (rispolverati dal saggio di Ruffino) che un tempo accompagnavano il consumo di questi dolci. A San Biagio Platani il fidanzato (zitu) donava alla zita un cannileri con dieci uova. Nei quartieri marinari di Sciacca il dolce destinato alla fidanzata ne conteneva ben ventuno. Nelle famiglie contadine della stessa città «la zita usciva di casa a mezzogiorno del sabato santo per recarsi a casa del futuro sposo, al quale faceva dono di un cannileri con nove uova, mentre ne riservava uno con quattro al suocero e con due alla suocera». Comunque chiamati, in tutta la Sicilia i dolci con le uova si mangiavano solo dopo la Resurrezione. A Sant'Agata Militello, prima di addentare i pasturi, il membro più anziano della famiglia bruciava un po' d'incenso e benediceva i familiari. A Favignana il campanaru si mangiava dopo aver baciato per terra. A Centuripe, ma anche altrove, il dolce equivalente si consumava in chiesa dopo la caduta della tela e la scampanata a gloria. A Montelepre c'era la stessa usanza ma i fedeli ripetevano anche la formula di rito: A gloria sunàu;/ cannateddu si spizzàu;/ e si fìci a mmostra a mmostra,/ cannateddu senza ossa.
Quanto ai dolci del periodo natalizio, oltre a quelli al miele, nell’Isola se ne preparano altri che in origine erano pani con frutta secca (fichi, mandorle, uva passa, noci, ecc.). I nomi variano da comune a comune (cucciddata, gucciddata, vucciddata, ucciddati, peddizzati, luni, ecc.). In alcuni paesi questi dolci vengono messi in mostra, accanto al Presepio, in apposite sagre del periodo natalizio. Vale la pena di ricordare che nelle famiglie che abitavano in una casa con due ambienti disposti su altrettanti piani, di cui quello superiore adibito a stanza da letto (camera), era qui che si apparecchiava eccezionalmente la tavola in occasione delle feste di fine d’anno, non già a pianterreno dove, oltre alle galline, erano alloggiati l’asino, la capra e il cane che non odoravano certo di lavanda. Le pietanze erano per l’occasione succulente: pasta ‘ncasciata o al ragù di maiale, bruciuluni ri carni grossa e baccalà â ghiotta. Sfinci, cuddureddi e cosi ri Natali ce n’erano a profusione.
Nella sola Lercara Friddi la nascita del Divino Bambinello era salutata dai famosi pantofuli (buccellati particolari con farcia di mandorla e frutta candita) ma anche da altri dolci tipici: i mastazzoli e i cucciddati, che in fin dei conti sono sempre paste dolci impastate con lo strutto, ripiene di fichi secchi tritati, uva passa, cannella, zucchero e, talvolta, anche noci, mandorle, buccia d’arancia. A fare la differenza è la forma. Lu cucciddatu è rotondo, la mastazzola viene modellata a bastoncino. Indipendentemente dal nome, questi biscotti tipici possono essere anche ricoperti di glassa e grani di zucchero colorato. A Roccapalumba nello stesso periodo si preparano ancora ai nostri giorni i ucciddata, i turtigghiuna, i mastazzuoli, che in fin dei conti sono sempre buccellati.
La tipologia più arcaica in tutta la Sicilia è rappresentata sicuramente dai cucciddati ri ficu, che erano originariamente dei pani con un semplice ripieno di fichi tritati. La loro evoluzione in dolce è stata lenta e socialmente squilibrata. Ancora alla vigilia dell’ultimo conflitto mondiale a Ciminna le famiglie povere facevano i purciddati «con farina comune, olio, fichi secchi, mandorle, noci pestate e uva passa». Era inoltre usanza dello stesso comune assistere alla messa di Natale con le tasche piene di buccellati e «qualche sciaschiteddu di vino», che passava di bocca in bocca, tra un canto natalizio e l’altro. A Castronovo di Sicilia, i fedeli invitavano idealmente al rinfresco in chiesa anche la Sacra Famiglia cantando in coro: «Bammineddu duci duci, iu ti portu li me nuci, / ti li scacci e ti li manci, accussì di certu un chianci./ Bammineddu, duci amatu, ti portu lu vucciddatu. / Ti lu manci ncumpagnia, cu Giuseppi e cu Maria. / Bammineddu duci assai, lu me pani ti purtai/. Ti lu manna la mamma mia, / ca è cchiù ricca di Maria». (Bambinello dolce dolce, io ti porto le mie noci, te le scacci e te le mangi, e così di certo non piangi. Bambinello, dolce amato, ti porto il buccellato, te lo mangi in compagnia con Giuseppe e con Maria. Bambinello dolce assai, il mio pane ti portai. Te lo manda la mia mamma, che è più ricca di Maria.)
La ricchezza di valori che traspare da questo antico rituale non ha bisogno di commenti. Né in questa sede è possibile accennare ad altri riti connessi al consumo di biscotti e pasticcini devoti, il cui campionario è troppo vasto per proporlo nella sua interezza alla fruizione dei lettori. Non per questo ci si può esimere dall’accennare ai principali pezzi di devozione che un tempo contribuivano più di adesso ad infondere sicurezza e a rinsaldare i vincoli comunitari. Penso al majali che si preparava a gloria di sant'Antonio Abate, protettore del bestiame; alle olivette di sant'Agata e alle minni di Virgini con cui tutt'ora si rende omaggio alla gloriosa protettrice di Catania, cui è affidata la protezione delle mammelle e quindi dell'alimentazione dei neonati; alle sfìnci, alle torte e ai tanti altri dolci che ancora oggi compaiono nelle Tavolate di san Giuseppe; alla stessa pasta cu la muddica, con zucchero e cannella, che viene distribuita ai devoti dell'amato Patriarca nelle “cene” del 19 marzo a Salemi; alla varva di san Giuseppi con miele che compare lo stesso giorno nelle mense devote dell'Ennese; alla varva di san Binirittu con graniglie di pistacchio e canditi, tipica della Valle del Belice; ai dolci antropomorfi di mandorla che si riscontrano in diverse realtà siciliane e nella stessa Palermo, dove si preparano a settembre (in alternativa a quelli con il miele) a gloria dei Santi Cosma e Damiano che esercitano il loro protettorato sui medici e i marinai.
Pani e dolci votivi si confezionavano anche in occasione della festa di santa Febronia a Palagonia: «uno a forma di mano, con farina, uova e zucchero; e un altro di pasta di pane, che simboleggia un gallo». A Palermo il festino di santa Rosalia ai tempi di Pitrè era allietato dai muscardini; adesso non più. Ma gli stessi dolcetti odoranti di cannella, si fanno ancora a Mazara del Vallo il giorno della festa del Corpus Domini e nella Valle del Belice in occasione della commemorazione dei defunti. In compenso nella capitale dell'Isola il festino è un vero trionfo di bancarelle colorate, artisticamente dipinte come i carretti siciliani, traboccanti dei soliti dolci delle feste patronali ma anche di calia e simenza, mennuli agghiazzati, cioè «confetti di mandorla in camicia di glassa». E le famiglie consumano a gloria della Santuzza il primo gelo di mellone dell'anno, di cui faranno più grosse abbuffate a ferragosto.
Insomma, come tutti i salmi finiscono in gloria, così tutte le feste siciliane si concludono con grandi vassoi di cosi ruci. E i dolci non mancano nemmeno il giorno in cui si ricordano i morti. Anzi, in qualche comune, come Paternò, le vedove li mangiano accanto alla tomba della buonanima, dove passano l'intera giornata del 2 novembre, dall'alba al tramonto. Ovunque nell'Isola quel giorno i bambini ricevono dolciumi dai parenti defunti: bambole e cavallucci di zucchero colorato (detti anche pupi di cena o pupa a-ccena), ossa di morti, ossia «dolci di pasta forte, aromatizzata al garofano, a forma di tibie e di teschi», nucatuli, dolcini di riposto, tetù, taralline, miliddi, pasti di meli d'ogni forma e colore, frutti di martorana.
Questi traggono il nome delle suore di Santa Maria della Martorana di Palermo cui si deve, a quanto pare, l'invenzione. Si tramanda anzi che le religiose ebbero modo di preparare questi dolci anche in onore del papa che visitò Palermo alla vigilia della festa dei morti. Gli fecero trovare un improbabile albero stracolmo di mele, pere, susine... di marzapane (detto pure pasta reale perché fatto con lo zucchero, allora prodotto nelle aziende ricadenti nel demanio regio). E il pontefice decise di regalare quei frutti di martorana ai bambini poveri in occasione della festa dei morti.
Per devozione a santa Lucia, protettrice di Siracusa, il 13 dicembre molti siciliani si astengono dal consumo di pane e di pasta. All'origine di tale usanza c'è una leggenda: durante una carestia arrivò, finalmente, una nave carica di grano, proprio il giorno della festa della Santa. I suoi devoti decisero perciò di ringraziare la Patrona mangiando una minestra di grano chiamata cuccia. Con l'aggiunta di zucchero, crema di latte o di ricotta, zucca candita, scorza di limone e pezzetti di cioccolato, l'umile pietanza è divenuta un dolce prelibato: la cuccia duci, appunto. A Palermo si mangiano pure panelli duci; frittelle di farina di ceci con zucchero e cannella. Poiché santa Lucia è la protettrice della vista, in alcuni comuni si sogliono preparare in suo onore anche dolci e pani votivi raffiguranti gli occhi o sottili sfoglie come i cucciteddi di Modica che non si mangiano né si conservano come talismani sacri, se prima non vengono fatti adagiare un momento sulle palpebre chiuse. A Collesano, nella chiesa di santa Lucia, il 13 dicembre, alle cinque del mattino, viene celebrata una messa, a conclusione della quale si offrono ai fedeli «biscotti a forma di occhi realizzati dalle suore o da coloro che hanno ricevuto una grazia».
Prima di raggiungere i traguardi attuali, la tradizione dolciaria siciliana è stata per secoli monopolio quasi esclusivo di religiosi e monache di casa, cioè professe laiche che non mancavano mai nelle famiglie della buona società. Queste pie donne con il cordone, costrette dalle circostanze della vita a consumare l'esistenza tra il forno e la parrocchia, in qualche realtà della Sicilia orientale erano chiamate ducceri (pasticciere), tanto erano brave a confezionare dolciumi.
Ma i migliori dolci sono stati sempre quelli pre¬parati nei conventi: li cosi ruci di li batii, come li chiamavano i nostri avi. A titolo esemplificativo basti ricordare (oltre a quelli citati nelle precedenti riflessioni) i minni di Virgini (seni di vergini o “impudiche paste delle Vergini”, per dirla con Giuseppe Tommasi di Lampedusa) e i bocconetti delle suore di Santa Caterina di Palermo, i triunfì di gula del vicino monastero di Montevergine, le crispelle dolci dei Benedettini di Catania, la pignulata dell'Ordine della Carità di Messina, il couscous al pistacchio (con mandorle, zucchero, cannella e pezzetti di cioccolato), specialità delle suore circestensi del monastero di Santo Spirito di Gesù di Agrigento, i viscotta di la zza monica e i fusiddi di li monici di Sciacca, li cosi ruci di la batìa di Paternò, i facciuni di Santa Chiara di Noto.
Qualche cenno in più meritano forse i minni di Virgini, partorite dalla fantasia creativa di Suor Virginia Casale di Rocca Menna del Collegio di Maria di Sambuca. La quale nel 1775 fu incaricata dalla marchesa, moglie del feudatario e futuro primo ministro di Ferdinando IV di Borbone, «di preparare un dolce particolare e innovativo per il matrimonio del suo unico figlio Pietro. Suor Virginia creò un dolce prendendo spunto dalle colline della Valle d'Anguillara, del Castellaccio e della Minulazza che vedeva dalla finestra della sua stanza. Così ottenne un dolce a forma collinare con ripieno di crema di ricotta, cioccolato e zuccata e ricoperto con glassa di zucchero».
Le più fantasiose pasticciere sono state, però, a voler credere alla leggenda, le suore di Modica che inventarono la 'mpanatigghia, capolavoro dolciario nato per sopperire alle carenze nutrizionali di predicatori che si alternavano nei pulpiti dell'Isola durante la Quaresima. Per eludere il rigido divieto di mangiare carne, le religiose «ricorsero all'espediente di tritare finemente il filetto di manzo camuffandolo sotto una coltre spessa di cioccolato e riponendo il tutto all'interno di una pasta sottilissima e friabile a base di sugna, ripiegata a guisa di mezzaluna dal bordo finemente intagliato con un piccolo cratere eruttivo al centro». E crearono la 'mpanatigghia, il cui nome richiama quello delle empanadillas importate dagli Spagnoli dal Nuovo Mondo. «Decisamente incredulo – assicura Anna Caschetto – è l'atteggiamento di chi assaggia per la prima volta questi sorprendenti "dolci da viaggio", capaci di conservarsi per più settimane».
Isola santa, la Sicilia. Isola carogna! È proprio il caso di ripeterlo con Gesualdo Bufalino. Terra dove spesso, troppo spesso, le apparenze ingannano!
Pippo Oddo, Palermo 1 marzo 2014
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